[28~31] 다음을 읽고 ( )에 들어갈 내용으로 가장 알맞은 것을 고르십시오. (각 2점)
아이스크림의 부드러움을 결정짓는 중요한 요소는 바로 공기이다. 숙성 된 아이스크림 원료에 공기를 주입하면 부피가 점점 늘어나면서 조직이 부드러워지게 된다. 즉, 불어넣은 공기의 비율이 높을수록 부드러운 아이 스크림이 되는 것이다. 그런데 한번 녹은 아이스크림은 다시 얼리더라도 이전처럼 부드러워지지 않는다. 원료에 숨어 있던 ( ) 딱딱한 얼음 결정이 생기게 되어 부드러운 맛이 사라지는 것이다.